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                  【素食營銷】如何運用裝盤,為餐廳提高利潤?

                  發布時間:2020/03/02 素食廚師 素食營銷區 素食餐廳 瀏覽次數:286



                  隨著生活水平的提高,人們在滿足口腹之欲的同時,對就餐的感受也變得日益挑剔。有人說,“吃飽了不餓的年代,飯不重要,碗重要”,這話雖然偏頗,但也不可否認,如今的上帝們是越來越不好伺候了——不但要菜品味道好,還注重就餐時的體驗感。

                  素食出品穩定了,素食餐廳的裝修吸引就餐顧客自拍裝逼沒一點壓力。想做好素食營銷?還有哪些地方可以挖潛,提高素食餐廳利潤呢?

                  美學裝盤是一個值得深究的領域。

                  大眾點評曾經有過一個調查,食客喜歡一家餐廳,70.8%的人是因為味道,29.2%的人是因為餐廳的就餐環境和菜品擺盤。

                  大眾餐飲講究裝盤美感,并非一定要提高價格才能增加利潤。試問一下,同樣的味道,同樣的價格,顧客會選擇裝盤講究的餐廳還是不講究的餐廳?在保障出品的同時,提升菜品擺盤的美感,是為了給顧客好的體驗感,從而增強顧客對餐廳的黏度和忠誠度。客人多了,利潤自然提升。

                  畢竟就大眾餐飲而言,無視平民化的價格現實,不是一個明智之舉。

                  當然,美學裝盤對素食廚師的美學素養有一定的要求,但并非事不可為。

                  現在的許多餐廳為了提高出菜速度,保障出品穩定,會對經營的菜品認領包干,一個廚師固定做幾個菜,這類餐廳推行美學裝盤便毫不費力。至于已將菜品烹飪量化和標準化的餐廳,有如此的執行力基礎,那就更不在話下了。

                  那么,素食餐飲如何在保證上菜速度的同時實現美學裝盤?

                  一般而言,菜品裝盤都是從色彩、器皿、造型、裝飾等幾個方面著力,大眾餐飲的美學裝盤,自然也概莫能外。

                  色彩的搭配

                  素食菜品能否獲得顧客認可,視覺呈現效果非常重要。素食的食材顏色豐富,在色彩搭配方面有絕大的優勢~

                  我們說:欣賞一個人,始于顏值,終于人品。菜品同樣如此,先入眼的是顏色、造型和裝盤器皿,然后才是菜品的味道。

                  在烹飪一道菜品之前,用一些怎樣的食材配菜和用什么樣的器皿來裝盤,是素食餐廳、素食廚師長應該重點考慮的問題。只求菜品味道不顧視覺呈現或單純追求視覺美感而忽視味道的做法,都走了極端。在烹飪時,倘若能在強調味道的同時,巧用不同顏色的食材根據色彩搭配原則來制作菜品,用相應顏色的器皿來裝盤,往往會起到意想不到的效果。

                  色彩搭配有一個原則——色不在多,和諧則美。

                  在食材搭配和盛器的選用時,既要講究色彩的多樣,又要做到和諧統一。一般而言,一道菜的顏色如果達到3種以上,如果主輔色控制不好,就會顯得雜亂和花哨。色彩搭配可紅多綠少,亦可綠多紅少……切忌幾種顏色并重。

                  色彩搭配的表現手法一般從兩個方向入手,一是協調色搭配,二是對比色搭配。

                  協調色搭配是將深淺、明暗不同的同一類顏色或者將兩個比較接近的顏色相配。比如:深紅配淺紅,黃色與草綠色或橙黃色相配,等等。如此搭配,菜品呈現的效果顯得柔和文雅。一些裝修簡潔明快、顧客定位為都市白領和金領、走輕奢路線的餐廳,不妨多采用這樣的菜品色彩搭配方式。

                  對比色搭配是將兩種在色輪上相隔較遠或相對的顏色搭配。如:黃與紫,紅與綠,黑與白等,這種配色沖突強烈,能形成鮮明的對比。

                  “萬綠叢中一點紅”就是對比色搭配而造成的醒目效果。

                  需要注意的是,素食食材的色彩搭配須有主次之分,具體到菜品上,必須以主料的顏色為主,輔料的顏色為次,切不可喧賓奪主。

                  器皿的挑選

                  當今餐飲業競爭激烈,餐飲老板與廚師除了在菜品的創新和質量上把控到位外,在器皿的選用上也同樣是動足了腦筋。

                  不過,器皿的挑選要與該素食餐廳的定位和裝修風格匹配。

                  一個歐式裝修風格的素食餐廳,如果菜品裝盤的器皿是陶缽土罐之類,顯然不倫不類,畫風違和。鄉村田園風的素食餐廳,所用器皿炫目時尚,也是不相宜的。

                  很多餐廳都是市面上流行什么器皿,就使用什么器皿,不是從自己餐廳的裝修風格和經營定位出發來選擇器皿,如此,就使得裝盤功效大打折扣,無法助力素食餐廳利潤的提升。

                  器皿的整體風格根據餐廳的裝修風格確定之后,具體到每一個菜,就得根據色彩搭配的原則及造型來選用不同的器皿了。譬如黑色器皿與黃色的菜肴就是最亮眼的搭配,紅色和黑色也是一種經典的搭配。

                  另外,器皿的大小,在一般情況下,大象征了氣勢與容量,小則體現精致和靈巧。強調霸氣側漏,可以選用大器皿,凸顯輕奢品質,則小器皿為佳。總之,器皿的選擇要根據菜品的不同要求而選用。

                  器皿本身就是一件工藝品,如今餐飲市場上使用的器皿有仿日式的異形盆、土俗的陶制品、田園的竹木藤器,異國情調的金屬、玻璃器皿等,選用得當,不但能起到襯托菜點的作用,還能使顧客得到另外一種視覺藝術的享受。

                  造型的原則

                  與西餐用刀叉進食,使用原料相對塊頭較大、裝盤時利于立體造型不同,中餐為了入味,許多菜品的原料往往被加工得非常精細,裝盤時就存在先天的短板,多數菜品只能采用平面裝盤,或是借助食雕作品裝飾和點綴。而食雕于大眾餐飲而言,耗時費力,而且又不能像西餐中用來裝飾的飾物一樣可以食用,實用性不佳,幾乎被市場摒棄。

                  那么中餐菜品如何造型?

                  其實有幾個原則可以把握。

                  對于炸制、煎烤類或者冷拼類的菜品,這類菜可以歸屬為“干”菜類,適合用堆疊幾何圖案的方法,利用色彩和落差來體現裝盤的藝術效果。

                  對于帶湯汁湯芡的“濕”菜類菜品,無法立體造型,則可以在器皿上下些功夫,選用一些造型有一定特色的器皿,來彌補平淡無奇的裝盤方式。

                  其次,也可以用“迷你盤”盛裝一部分菜品,置于主盤當中,營造高低起伏的層次感,突出視覺效果,以達到取悅于食客的目的。

                  “點、線、面”是一切視覺元素的起點。

                  菜品造型可以通過對點、線、面的靈活運用,達到賞心悅目的視覺效果。

                  菜品裝盤時,可以將菜肴視為“點”,把盛器視為“面”,將菜肴置于盛器中,形成一個面積大小不一的“點”,四周多留白,而“點”在幾何構成中具有集中、吸引視線的功能,如此裝盤,菜肴能得到最大程度的強調和突出。

                  同時,點的連續也可以形成線。

                  垂直線有莊重、上升之感;水平線有靜止、安寧之感;斜線有運動、速度之感。

                  線的粗細可產生遠近關系。

                  而點的集合會產生面的感覺,點的大小不同也會產生深度與層次感,把這些理解悟透,菜品造型便能得心應手。

                  菜品的裝飾

                  雖然菜肴的色彩和造型至關重要,但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。

                  無花草,不日料。

                  日韓料理菜品,花草幾乎到了無所不用的地步。這些裝飾物用得好,瞬間提高菜品逼格,美不勝收!

                  中餐除了用花草之外,用果醬來進行盤飾也是廚師用得甚多的一種菜品裝飾方法。

                  此外,現在市場上有許多鹽雕、糖藝之類的模具,沒有食雕基礎的人也能一學就會,用這些模具制作一些鹽雕、面雕等食雕類作品,可以反復使用。其原材料易得,制作簡單,成本幾乎可以忽略不計。不過在使用這些裝飾物時,要考慮裝飾物與菜肴之間的主次地位和衛生要求,避免喧賓奪主或背離主題。

                  好了以上就是干貨滿滿的裝盤技巧,素食廚師一定要好好研究,素食餐廳趕緊收藏起來~



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                  來源:網絡


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                  廣州市素食職業培訓學校(簡稱:廣州素食學校)由蟬友圈牽頭聯合素食業界精英在7屆素食營銷論壇基礎上于2016年3月共同創立,選址在毗鄰黃埔軍校的長洲島上,是中國歷史上第一所專業素食學校,也是國內最專業、最權威的素食培訓機構。廣州素食學校以“培養素食專業人才,推動素食產業發展”為宗旨,以“做素食產業的黃埔軍校”為目標,以“研究素食市場素食廚藝發展規律與培養專業素食人才“為主要任務。廣州素食學校現聘請有海內外素食專業精英教師60余人,師資力量雄厚,辦學特色鮮明,激勵學生全面發展,并通過加強與素食餐廳聯系,提高校企合作的層次,為畢業生開拓了廣闊的就業渠道。

                  現開設的班級有:專業素食廚藝師班、豆腐制作與豆腐菜品培訓班、素食食材學班、素食烹調與素食調味技法培訓班、素食廚師長班、素食健康暨公共營養師培訓班、家庭健康養生素食班、素食研學領隊培訓班、禪修研學領隊培訓班等多個專業課程。

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